Un aceto biologico vulcanico dell’Etna: il Progetto ACE.VÙ valorizza il territorio e l’innovazione agricola siciliana

Presentati i risultati finali di un’iniziativa che unisce ricerca, vitigni autoctoni e sostenibilità per creare un nuovo prodotto di eccellenza

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Castiglione di Sicilia (CT), 10 giugno 2025 – Un aceto biologico vulcanico, frutto del territorio etneo e delle sue uve autoctone, rappresenta oggi una realtà grazie al progetto ACE.VÙ – Trasferimento di Innovazioni per la produzione e la commercializzazione di aceto siciliano di qualità superiore. Dopo tre anni di attività sul campo e in laboratorio, il progetto volge al termine e si prepara a condividere i propri risultati in un convegno finale previsto per mercoledì 11 giugno alle ore 9.30, presso l’Azienda Barone Di Miceli a Castiglione di Sicilia (CT).

Finanziato dalla misura 16.1 del PSR Sicilia 2014/2022, ACE.VÙ ha coinvolto un partenariato composto da quattro aziende vitivinicole, un’impresa di commercializzazione e due atenei – l’Università di Catania (Dipartimento Di3A) e l’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia – per un’iniziativa che unisce tradizione agricola, innovazione tecnica e valorizzazione del territorio.

“Produrre un aceto biologico dell’Etna è stata una sfida – ha spiegato Giuseppe Trovato, innovation broker del progetto – non solo per la novità del prodotto, ma anche per la complessità del processo. L’obiettivo era creare un aceto con caratteristiche sensoriali e qualitative uniche, che raccontasse il territorio attraverso il gusto.” Il prodotto nasce da vitigni etnei coltivati in regime biologico: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante, selezionati su due ettari per ciascuna delle quattro aziende coinvolte.

Particolare attenzione è stata dedicata alla gestione agronomica del vigneto in funzione della destinazione delle uve per l’aceto, con protocolli che definiscono i parametri ideali: pH tra 3 e 3,5, acidità totale tra 5 e 7 g/l e un tenore alcolico non superiore al 12%.

Due i metodi di produzione sperimentati: uno statico, tradizionale, con fermentazione in botti di legno locali, e uno dinamico, che sfrutta un impianto pilota (acetaia) e tecnologie innovative per accelerare la fermentazione acetica. Entrambi i sistemi sono stati pensati per rispettare l’identità territoriale e restituire, nel prodotto finito, gli aromi tipici del suolo vulcanico.

Il progetto si è inoltre occupato di analizzare la risposta del mercato e il posizionamento strategico del nuovo prodotto, puntando alla valorizzazione commerciale su scala nazionale e internazionale.

Il convegno finale sarà un momento di sintesi e confronto. Dopo i saluti istituzionali di rappresentanti di università, ordini professionali e assessorati regionali, seguiranno gli interventi dei principali attori del progetto: Giovanni La Via, responsabile scientifico, docenti e ricercatori coinvolti, imprenditori agricoli e responsabili commerciali. In chiusura, è prevista una visita guidata alla nuova acetaia etnea.

ACE.VÙ ha segnato un’importante svolta per l’agricoltura etnea, offrendo un modello replicabile di filiera corta, sostenibilità, innovazione e valorizzazione delle risorse locali. Un progetto che guarda al futuro con radici ben piantate nella terra – vulcanica – dell’Etna.