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“Le patatine fritte non fanno male”, consigli per una sana frittura

Patatine fritte, foto internet

In pochi riescono a rinunciare ad una delle vere delizie del palato, la frittura. L’attrazione per patatine fritte e cibi sfrigolanti nell’olio caldo sembra essere fatale, eppure a frenare molto spesso gli istinti è l’idea radicata nella nostra cultura “alimentare” secondo la quale i cibi fritti fanno male. Niente di più sbagliato!

Da sempre patatine fritte & Co sono state ingiustamente additate come emblema del mondo moderno di mangiare scorretto e sempre più fast, poco diretto alla qualità e ai cibi sani. Vero è che le amate chip non sono proprio tra i cibi più dietetici esistenti, ma allo stesso tempo esse non sono neppure tutto il pericolo di cui tanto si parla. Piuttosto che evitarle del tutto, è bene infatti prestare attenzione alla cottura, realizzando una frittura a regola d’arte.

Una recente ricerca, condotta dall’Università Federico II di Napoli nell’ambito del corso di laurea specialistica internazionale in Food Design, ha infatti confermato l’idea che le patatine fritte non sono negative per la nostra salute. Esiste però il giusto compromesso: meglio tornare a tagliare e friggere il gustoso tubero in casa, piuttosto che acquistare i prodotti prefritti e poi surgelati. Il motivo è semplice: l’amido contenuto nella patata riduce l’assorbimento dell’olio, e mentre nella frittura sul momento ciò è abbastanza efficace, in quella dei prodotti prefritti la quantità di olio assorbita aumenta significativamente.

Lo studio ha poi sottolineato che le patate assorbono soltanto il 5% di olio in cottura, alla stregua per composizione di un classico spaghetto aglio e olio; vegetali come melanzane e zucchine possono invece arrivare ad assorbirne fino al 30%. Valida alternativa è la frittura con pastella, che sigilla in qualche modo il cibo dall’olio in cui frigge.

Basta friggere in modo corretto- ha spiegato il professor Vincenzo Fogliano, coordinatore dello studio alla Federico II di Napoli- ed una patata fritta o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi!”.

Piccoli accorgimenti possono aiutare a realizzare una corretta frittura: per prima cosa, evitate di far cuocere molto cibo in poco olio, ma piuttosto tagliate piccole porzioni e fatele “galleggiare” in abbondante olio; ciò permette paradossalmente un minor assorbimento.

Indicato per una frittura “sana” è l’olio extravergine d’oliva, che oltre ad avere una bassa percentuale di acidi grassi polinsaturi, ha anche un punto di fumo alto, pari a 210°. L’ideale è poi l’olio di palma raffinato, con un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati. In alternativa, si consigliano l’olio di arachide e l’olio di mais.

Evitate di ricolmare l’olio usato e ad alta temperatura con l’olio fresco, in quanto ciò ne compromette la qualità. Non introducete il cibo freddo nell’olio caldo, perché ciò rallenta la cottura e comporta un maggiore assorbimento. Infine deponete il cibo fritto su carta assorbente, cambiandola più di una volta se risultasse troppo unta.

Rosaria Cucinella

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